Ода питному меду
11.03.2018
0 комментариев

Посвящается ценителям продуктов естественного пчеловодства.

Зима 2018г. на пасеке прошла в поисках рецепта идеальной медовухи.  То, что последние сто лет называют в России «медовухой», получают, в основном, на основе «вареного» меда. Вот уже лет 500 мед стали повсеместно греть и кипятить по несколько часов  перед сбраживанием в целях сокращения сроков получения желаемого «градуса» и предсказуемой переработки углеводов меда в спирт вместо «уксуса». Как считает современная наука, в меде и в окружающей мед среде всегда обитают три группы микроорганизмов (грибков-дрожжей и бактерий), участвующих в сбраживании углеводов меда. Каждая из этих групп использует свой биохимический процесс извлечения энергии из более чем 20 видов сахаров меда: спиртовое, молочно-кислое и уксусное брожение.  Конечный результат природного сбраживания разведенного водой меда (квас, спиртовая брага или уксус) зависит от соотношения сил этих трех «коалиций»  в борьбе за сладкий ресурс меда. Цель кипячения меда перед его сбраживанием – уничтожение природных компонент с последующим засевом медовой ситы (смеси воды и меда) внешней, по отношению к меду, расой спиртовых дрожжей  различной степени «окультуривания».  При кипячении меда, попутно, уничтожается все биологически активные компоненты меда, ответственные за его целебные свойства. В итоге «вареная» медовуха по своему составу в преобладающей степени представляет собой продукт жизнедеятельности засеянных в мед дрожжей и остатков химически чистых исходных сахаров меда и к исходному ферментному составу меда имеет очень опосредованное отношение.

Естественное пчеловодство говорит строгое «нет» любому нагреву меда, опираясь на исторически более древние традиции «ставленного питного меда». Ставленный питный мед получали 1000 лет тому назад путем длительной выдержки медовой ситы при пониженных температурах. Наиболее качественный ставленный мед получали после выдержки медовой ситы  не менее 10-20 лет в зарытых в землю просмоленных деревянных бочках. В такой «медовухе» сохраняются водные растворы исходных биологически активных веществ меда и снижается количество сахаров меда в результате его переработки в спирт. Ставленый питной мед, помимо отменного вкуса, приобретает свойства «народного лекарства от всех болезней».

Основная проблема, которую приходится решать при изготовлении ставленой медовухи, - создание благоприятных условий пищевой конкуренции для содержащихся в меде «родных» спиртовых дрожжей без предварительной высокотемпературной стерилизации меда. Избранный мной путь решения этой проблемы – воспитание своей расы дрожжей в ходе биологический эволюции (естественный мутагенез дрожжей и их естественный отбор).

На протяжении последних 6 месяцев у меня при комнатной температуре непрерывно сбраживался мед. В каждую следующую партию медовой ситы я добавлял «закваску» из предыдущей партии уже сбраженного меда. После первых неудачных двух попыток запустить спиртовое брожение меда на третий раз естественным случайным образом родная раса спиртовых дрожжей моего естественного меда победила в конкурентной борьбе расу  родных кисло-молочных бактерий и обеспечила в целом спиртовой результат брожения. При этом кисло-молочная колония бактерий  перешла в угнетенное состояние, обеспечивая квасные нотки в готовом продукте. С каждой последующей партией медовой ситы моя раса дрожжей, непрерывно мутируя и естественно отбираясь, все более приспосабливалась к среде естественного меда Домашней пасеки Заокские просторы, учась гарантированно поддерживать свое доминирующее положения в их вечной борьбе с кисло-молочными бактериями за фруктозу и глюкозу меда.

Итого, на сегодняшний день мы имеем в активе:

  1. Три вида ставленого меда, различающегося содержанием спирта: ставленый медовый квас (до 3%), ставленое медовое пиво (4-5%) и ставленое медовое вино (9%)
  2. Сохранение в ставленом питном меде в водорастворимом виде всех его исходных биологически активных веществ
  3. Полноценный эквивалент натурального меда в форме напитка с пониженным  содержанием углеводов («сахара») при наличии всех целебных компонент. 100 грамм ставленого медового кваса содержит эквивалент биологически активных веществ 20 грамм натурального меда при в двое меньшем, чем в этом количестве меда, содержании углеводов ( 100гр. медового пива, соответственно, -  эквивалент 30 гр меда, а в 100 гр. медового вина – эквивалент 40 гр меда) , при этом рекомендованная современными медиками дневная норма потребления натурального меда равна 30-50 грамм.  

К сожалению, пока действующие российские законы относят медовуху к алкогольсодержащим продуктам, требующим лицензии на производство и продажу (говорят, что лицензия стоит 800000 рублей в год при минимальных объемах производства), поэтому легально вкусить питной мед Домашней пасеки Заокские просторы могут лишь покупатели моего меда, получив ставленую медовуху в качестве «дегустационного» подарка к свои заказам меда или крем-меда.

Пейте ставленый мед и будьте здоровы!

Комментариев нет

Чтобы оставить комментарий, авторизируйтесь